Detrás de las mejores pizzas del mundo se encuentra la masa de pizza perfecta. Pero, ¿Qué hace que una masa de pizza sea única, exquisita y combine a la perfección con el resto de ingredientes de la pizza?
En este artículo profundizaremos en los secretos de la masa de pizza perfecta, relevando algunas de las técnicas, consejos y trucos que puedes llevar a la práctica para elaborar recetas de pizza muy ricas para hacer en casa.
Elige el tipo de harina adecuada para hacer la masa de pizza perfecta
Uno de los secretos de la masa de pizza perfecta es que los ingredientes que la componen sean los adecuadas, y de la mejor calidad.
El mundo de las harinas es amplio, variado y sorprendente. En el caso de la pizza y el pan, se emplea harina de fuerza de trigo, principalmente porque proporciona la elasticidad que necesitamos, y el tiempo de levantarse es menor.
En la tarea de lograr una masa de pizza perfecta, elige una harina con un alto contenido de proteína, especialmente gluten.
Se recomienda la harina tipo 00, por su alta refinación. Ya que cuando se produce dióxido de carbono durante el proceso de fermentación, el gluten que se encuentra en la harina forma una estructura conocida como ‘red de gluten’. Esta estructura interconectada es esencial para conseguir que la estructura y la textura de la masa sea la adecuada. Por este motivo es también esencial hacer un buen amasado, pues es el primer encargado de activar el gluten y crear esta red.
Por otro lado, la fuerza de la harina W indica la capacidad de retención de agua y la elasticidad de la masa. Una harina de fuerza con un valor W de al menos 400 es ideal para pizzas. La combinación de fuerza W 400 y tipo 00 es la fórmula ideal para lograr una masa excepcionalmente equilibrada.
Otro aspecto importante es que la harina de fuerza permite una óptima absorción de agua, crucial para mantener la humedad en la masa y lograr una textura jugosa. Esto no solo facilita el amasado, sino que también contribuye a la formación de la estructura de gluten necesaria para una buena fermentación.
¿Cómo hidratar la masa de pizza como un auténtico maestro pizzero?
La hidratación es otro paso imprescindible para conseguir la masa de pizza perfecta. El agua aporta a la masa ligereza y sabor, además facilita la fermentación y el desarrollo del gluten.
Una buena opción es hacer una hidratación del 60-65%, que en castellano quiere decir que por cada kilo de harina en la elaboración de la masa, se debe añadir entre 600 o 650 gramos de agua.
Si nos pasamos con la hidratación, el amasado será más complicado porque la masa se volverá más pegajosa y difícil de trabajar. Pero poco a poco, puedes subir la hidratación hasta el 75 y 80%, que da unos resultados muy profesionales.
La importancia de la levadura en la elaboración de masa de pizza casera
La mejor levadura para hacer pizzas es la levadura fresca de panadería, ya que es la más indicada para masas que requieren un mayor tiempo de fermentación. Además de tener mayor fuerza impulsora que la levadura seca, la levadura fresca de panadería aporta a los productos horneados un sabor inconfundible.
En cuanto a la cantidad de la levadura, normalmente se emplea entre un 1% y 2%. La cantidad puede variar según el tiempo de fermentación y la temperatura a la que repose la masa.
El proceso de amasado
Una vez elegidos los ingredientes adecuados y mezclados, viene otro paso imprescindible para hacer la mejor masa de pizza: El proceso de amasado.
El amasado es una etapa crítica en la preparación de la masa de pizza. Hay que amasar la masa hasta que esté suave y elástica. Este proceso ayuda a desarrollar el gluten en la harina, lo que le da a la masa su estructura y elasticidad característica.
Reposo y fermentación de la masa de pizza
Después del primer amasado, deja reposar la masa en un lugar cálido (a unos 20ºC/ 25ºC) y cubierta durante varias horas, o hasta que haya duplicado su tamaño. Este tiempo de reposo permite que la levadura haga su trabajo, fermentando la masa y desarrollando su sabor característico.
Lo ideal es preparar la masa al menos con 24 horas de antelación, notarás la diferencia que haciéndola apenas unas horas antes.
El horneado, también es importante
El horneado es el paso final en la creación de la masa de pizza perfecta. Precalienta tu horno a una temperatura alta (alrededor de 230-250 grados Celsius), antes de introducir la pizza. Si no tienes un horno de piedra en casa, que es lo más normal, hornea la pizza en una piedra para pizza precalentada o una bandeja para hornear caliente. Esto garantizará que la base de la pizza se cocine rápidamente y se vuelva crujiente en el exterior mientras permanece suave y esponjosa en el interior.
Conclusión
En Pizzería Tradizione Italiana cuidamos al detalle la elaboración de nuestra masa, ya que sin duda es uno de los grandes secretos de nuestras pizzas de masa fina y crujiente.
Para hacer nuestras pizzas a domicilio en Granada, de tradición italiana, utilizamos masa madre como base y dos tipos de fermentación, lo que hace que sea única y sencillamente espectacular. Por otro lado, para obtener la finura ideal y el crujiente perfecto, empleamos harina para fermentaciones largas, con procesos que van desde los tres a los cuatro días.
Gracias a este proceso evitamos la sensación de sed que dan otras pizzas y se vuelve más digestiva. Aunque nada sería igual sin el toque final de nuestros maestros pizzeros, que consiguen cerrar la pizza de manera precisa para que el sabor sea sorprendente.
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